Fiche technique de fabrication N°929
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,914 €
Prix de revient TTC Total :
7,316€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 085,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte feuilletée |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,333 |
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Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
1,333 |
Crème d'amandes |
Beurre 300782 |
kg |
0,067 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,333 |
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Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,067 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,067 |
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Vanille liquide |
L |
0,001 |
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Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,027 |
Finition |
sucre glace 822831 |
kg |
0,027 |
creme patissiere |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,067 |
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Vanille liquide |
L |
0,001 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,333 |
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Lait249447 |
l |
0,167 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Crème d'amandes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre |
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Ajouter les oeufs entiers / bien monter |
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la poudre d'amandes |
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Parfumer avec le rhum |
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2 |
crème pâtissière réaliser la crème pâtissière ,
incoeporer à la crème d'amandes à froid |
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3 |
Montage |
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débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer |
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réserver au grand froid 5 mn |
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4 |
Cuisson |
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Four 200° puis 180 ° |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Dressage |
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Saupoudrer de sucre glace |
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Glacer à la salamandre ou au four |
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Dresser sur plat rond et dentelle |
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